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新科技不用醒面,直接蒸?一年包了18万个包子后,我明白了!

发表时间:2019-06-26
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最近总有朋友咨询,有没有什么办法,让面醒发的快一些,越快越好,甚至不醒,直接蒸。丰小仔认为问出这样问题的朋友,很多是没有理解“醒发”这个词,认为“醒发”就是发面,就是酵母菌产气来使包子松软、变大的过程,其实不是这样。“醒”、“发”这两个字需要分开解释,发这个字是发酵的意思,是我们可以通过酵母量,环境来控制,但醒不是。醒和发是两个动作,醒是醒面,发是发酵,有本质的区别。而且这两个动作是循序渐进的,先醒再发,面团醒的不好,发的再好也没用。



从理论上来说,醒是熟化的过程,那什么是熟化呢?我们先来微观的了解一下和面的过程。和面前,面粉是粉状物,面粉中的蛋白质颗粒是收缩的,是干的,水分很少;和面过程中,我们开始加水,面粉中的蛋白质颗粒吸收水分,蛋白质和水分子结合后开始慢慢变大、聚合;变大后的蛋白质分子相互交织在一起就组成了蛋白质的网状结构,也就是我们所说的面团。



但面粉中蛋白质的吸水时间较长,而且我们和面的时间又相对较短。所以,在和面的过程中加入的水,大部分只是吸附在蛋白质颗粒的表面,大部分蛋白质分子内部还没有来得及和水分子结合。所以刚和完的面团,吸水的效果并不充分均匀。体现在面团本身上,就是面团显得比较紧,没有什么劲道,一扯就容易断,如果仔细观察的话,面团表面和内部还会有很多干面粉或是死面疙瘩。


▲和面后的照片


这时候,面团就需要静置,我们需要给面团时间,让搅拌后的面团松弛下来,让蛋白质颗粒充分吸收水分,让水分子在面团中的分布更加均匀,使面团内部形成组织良好的网状结构,使面团变得松弛、更有韧劲。如果仔细观察的话,和面后面团里的一些生粉或是死面疙瘩,在面团静置一段时间之后都没了。


▲再静置一段时间以后


这个过程,就叫做“熟化”,也叫“醒”。“醒”这个过程跟产品没有关系,只要是面团基本都需要“醒”,也就是熟化。死面的、发面的、甚至是饺子、面包,都要有这个过程。所以,从理论上来说,“醒”这个环节是必须的,不可缺少的,非常重要的,可以说,包子“发”的好坏,很大程度上取决于面团“醒”的好坏。


在市面上看到的所谓“不醒发,直接蒸的工艺,是通过各种方法,比如添加酵母、泡打粉、小苏打等物料,控制了“发”这个环节,从而看上去没有“醒”的过程,但实际上,“醒”的过程是不能省略的。只有理解了“醒”,才能更快速的“发“。


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