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跟我学餐创 | 明档到底该怎样摆、怎样设计?答案全在这里!

发表时间:2019-06-10
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明档的好处是让人一目了然,不仅顾客喜欢的菜会多点,而且店家有了新菜,可以及时展示。所以如今,不少店铺都做起了明档。


    
明档该展示啥?



每个餐厅的明档核心都不一样,而这一极具独特性的明档核心定位,决定了明档能否成功。明档通过菜品对客人的展示,增进后厨与客人之间的距离,使用餐环境更有氛围,同时让客人对菜品更有食欲,进而增加餐厅的收益。因而在进行明档布局设计时,以下五点是必须要展示给顾客的。




1、环境卫生:案台干净无油污,周围无杂物;

2、餐具陈列:摆放整齐有序,没有过分的脏污油垢;

3、菜品摆放:没入锅的要整齐干净,入锅了的要气味飘香;

4、灯光色调:要温暖明亮,特别要集中在菜品等重点物上;

5、明档人员:着装整洁,配合协调,操作规范。





    
明档设计的基本原则




明档可以看作是活菜单,其首要目的就是展示。在这个“颜值即正义”的大环境下,优雅的展现方式能很好地刺激顾客的食欲。明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。


1、用摆放提升吸引力  


同样的食材,摆放好了,可以吸引顾客。要是一点点摆放不好,顾客刚进大厅,看到菜品就皱眉而去,或者即便是勉强点菜,也提不起兴趣,则可能失去许多潜在的顾客。


我们可以遵循以下几点摆放基本原则,让明档更具有心理吸引力。



创造新鲜感和食欲感:

单个菜品可以摆成特殊的造形,给顾客带来新奇的感觉,增强点菜的欲望;用灯光直射样品,使其清晰明亮。鲜活的食材、协调的灯光、特别的形状、整齐的摆放,既吸引客人的视线,又激发他们的食欲。


堆放饱满,有立体感,明确主料和辅料:

码放整齐,层层叠加,聚成小堆。中间放辅料,上面放主料,节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。


位置与次序符合认知规律:

新推出的菜品放在最前面,以吸引顾客,每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部份,以撑场面。


摆放为销售服务:

在不少店里,明档相当于菜谱,因此摆放必须引领销售。如某海鲜店,明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材,以吸引顾客;中间是作为主力阵容推出的深海鱼类;后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推销,就能卖得很好。




2、现场制作满足顾客诉求  

明档拉近了后厨与客人的距离,客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感,是明档要达到的顾客最终心理诉求。


明档厨房,让厨师成为演员,让菜品自己说话。

看得见的品质与健康,让顾客在这里享受美食时,看得舒心吃得放心。


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